一只火候正好的碌鹅，色泽深邃却不失油光，肉质滑嫩。每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，一口咬下去，醇厚浓郁的咸香让人食指大动，这是一种专属于沥林碌鹅的独特味道……
在仲恺高新区沥林镇，家家户户都会做碌鹅。逢年过节时，碌鹅更是餐桌上必不可少的一道佳肴。自2008年开始，沥林镇连续举行鹅美食文化节，烹鹅美食大赛成为沥林的美食文化品牌，沥林碌鹅的知名度随之飙升。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，而获得三次烹鹅美食大赛冠军的温国良成为了该项目的代表性传承人。
沥林碌鹅制作传承人温国良展示做好的碌鹅。惠州日报记者李松权 摄
焖鹅是东江流域一带的传统菜式，已有100多年历史。在惠州境内，沥林焖鹅堪称佼佼者，当地人称之为“沥林碌鹅”。要做出美味碌鹅，除了新鲜鹅肉，把握配料和火候也很重要。做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。
沥林鹅文化历史悠久
沥林镇位于仲恺高新区西南部，历史悠久，文化源远流长，得名于明朝景泰三年（1452年）。沥林镇村庄周围都有鱼塘、大片湿地，还有众多的草地、小溪，给养鹅提供了良好的天然场所，有利于鹅的生长。
沥林人以鹅为美，以鹅为荣，以鹅为傲，因此在当地以鹅命名的有鹅室村、鹅公嘴村等，当地的村民几乎每家每户都养鹅。当地人有一种说法是“无鹅不成宴”，摆酒席一定要有鹅，亲戚朋友来了也是以鹅招待、以鹅相赠。沥林人创造了丰富的民间烹鹅方法，其中以沥林碌鹅最为出名。
温国良是沥林镇泮沥村河背村民小组人，从小在父亲身边帮忙做碌鹅的他也有了一身好厨艺，如今村里有喜事的都少不了他的碌鹅。在朋友的建议下，温国良还将他的厨艺发扬光大开起了餐馆，慕名前来品尝碌鹅的食客来自珠三角各地，有时候节假日还要排队。“到了过年前三天，餐馆就只做碌鹅，经常要卖五六百只。现在有了快递，订吃的客人就更多了。”温国良笑着说。
温国良告诉记者，要做好碌鹅，挑鹅很有讲究，鹅长到100～120天、体重八九斤为佳，肉不肥腻也不会太瘦。除了新鲜鹅肉，配料和火候的把握也很重要。做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。
美食文化节助推美名扬
温国良的餐馆开了11年，他始终坚持每天早早来到餐馆，亲自动手烹鹅。为了保证食客吃到品质有保障的碌鹅，他早上做中午售卖的碌鹅，下午再做晚上售卖的碌鹅。8月28日上午，记者一大早来到温国良所开的餐馆，看他一展好厨艺。
温国良烹鹅的手法与众不同，他追求鹅的原汁原味，先将鹅全身擦食盐，然后酱油抹遍全身。随后把鹅放进油锅用小火煎，不停翻转鹅身，鹅变成金黄色，接着把锅内的油和鹅盛起来，再把鹅下锅，加入水用大火焖，焖20分钟后，改小火焖，在此期间，温国良不时翻转鹅身。约45分钟后，水烧干了，金黄色的鹅也变成深红色，把鹅捞起来盛到盘里，把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，让人垂涎欲滴。
“这种方法制作出来的碌鹅各种层次的香味不断地飘出来，鹅肉弹性十足，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，鲜味留在舌尖久久不散。”温国良说道。
记者夹起新鲜出炉的碌鹅品尝，皮肉相连，酱汁浓郁，齿颊留香，吃过才会明白为何有东莞、深圳食客专门为碌鹅而来一趟。在鹅美食文化节的推动下，沥林鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每到周末，镇上的餐馆熙熙攘攘，广州、深圳、东莞以及惠州市区的食客不仅现场品尝沥林碌鹅，还要给家人、朋友捎上几只。“看着家乡的美食被这么多人喜爱，觉得自己的工作很有意义，希望家乡越来越好。”温国良骄傲地说道。
惠州日报记者谭 琳 龚 妍 通讯员骆玉龙
说起苏州美食，"酥、软、香、甜"等词语就会首先浮现在我们的脑海当中。虽然苏州人喜甜是自古以来的饮食习惯，但苏式菜肴中的味道可绝非如此单一。在苏州近几年有种叫做"爊货"的食品深受人们的喜爱，这种食物其实并不是最近才被研发出来的新式菜肴，而是常熟以及相城区等苏州郊区早已流传多年的传统美食。只不过因为近几年交通信息越来越发达，原本只在郊区小范围流行的美食，渐渐被来自四面八方的人们所熟知并喜爱，成为了众多食客们的心头好。
"爊"在字典中的解释是"用文火煨煮"，可以通"熬"。但在苏州方言中，"爊"和"熬"无论是发音还是意思都完全不同，显然不能将它们划上等号。还有一种解释是"把食物放入土灰中煨煮"，但这样的描述同样和苏州的"爊货"做法大相径庭。"爊"在苏州更像是一个专用名词，所指的就是这种香味独特的卤制品。
爊货的做法和卤制品很像，重点就是它的香料。每家爊货店的香料配方都不同，香料是爊货的灵魂，每家每户都有自己的独家配方，是绝不可外传的。几十种香料放入锅内熬煮，不加一滴水全部用菜油和黄酒熬成了一锅色泽暗红的卤汁，看起来就像是一锅中药，可远远的就能闻见那浓郁的香气。爊卤中一定不能放入素菜，一旦煮过素菜，其中的香味就会被全部吸收殆尽，虽然如此炮制的素菜一定会鲜香无比，但这一锅爊卤就无法再用了
在爊货中最经典的莫过于爊鹅了，甚至在很多人心中"爊"就等同于"爊鹅"。鹅比鸡肉韧性足，又比猪牛肉易入味，且油脂和瘦肉的比例恰到好处，是最适合用来制作的食材。卤水都是越熬越香的，刚调配好的卤水会带有浓重的中药材气味，且鲜味不足。只有经过多次烧煮肉类的洗礼，卤水才能被彻底唤醒出它特有的香味。很多店家都会自己留有老卤，每一种被煮过的肉类都在汤汁中留下了鲜美的印记。
除了鹅，鸡鸭等禽肉以及猪头肉猪耳朵都是爊锅里的"常客"，油脂丰富的食材等给汤汁吊鲜。鸡蛋虽然也属于荤菜，但和素菜一样会吸收掉爊卤中的鲜味。在小编小时候，家里长辈托老家的亲戚寄来一包香料，自己在家里做爊货吃。有一次还特意爊了一锅鸡蛋，鸡蛋吸收了卤汁变得奇香无比，连蛋黄部分都充分了吸收了香味。然而烧过鸡蛋的卤汁就被"一夜打回原形"，不知又要熬锅多少只鸡鸭才能恢复它的鲜味。
苏帮菜在中国各大地方菜系中从来都不是以善用香料著称的，但这也并不意味着他们不会使用香料。爊货其实算是"苏式"气息不太浓重的一种食物，既不甜也不酥烂，咸香浓郁越嚼越有味。苏州郊区各个县镇的烹饪口味都有着微妙的差异，和说话的口音一样，虽然同样都是吴语方言每隔几十里口音就会有所不同。一个小小的苏州城都是如此，更何况是幅员辽阔的全中国呢，我国饮食文化的多元由此可见一斑。
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