原作者丨要云
摘编丨董牧孜
“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”
中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共度维艰，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。
有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。假斯文叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。
《酸食志》，要云 著，低音·北京联合出版公司，2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方，东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南地方，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类就令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。
酸为什么是“五味”之首？
中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有“若作和羹，乐惟盐梅”之句。《尚书》虽然是孔子编订，却是上古流传下来典籍的集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以此形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。
望梅止渴。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因为味道是酸的，写作醯，亦写作酢。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的——“醋”。不过，醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，变成谷物。这个变化，大致在汉代才完成。这时候，不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的，是北魏贾思勰的《齐民要术》。
《齐民要术》是一部伟大的科技著作，不但涉及农业的方方面面，包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等，而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域，对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录。此时，中国人已经熟练掌握了发酵技术。特别是对曲的运用已经达到很高的水平。书中记载的制曲酿醋方法，已经非常精到。
既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分离的关系。最初的醋，别名“苦酒”。何以是“苦酒”？我猜想，大约最初做坏了的酒，发酸，饮之难喝，丢了可惜，用以调味，竟然与酢相类。之后便按照这样的方法发酵谷物，用以做酢。所以，贾思勰说，“酢者，今醋也”。我的猜想应该是不错的，因为就在《齐民要术》里，贾思勰写过以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，䴷一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。”虽是苦酒，但是做醋，却“皆香美”，后来，酿醋法大致如此，“苦酒”一词消失，统统由“醋”替代。
谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了。中国人吃酸，岂止一个醋能够概括，即便上古，中国之酸也是多种多样的，例如云南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡饮的，但德昂族是拿来吃的，新鲜茶叶经过发酵、酸化，直接食用。这个风俗，古已有之。在德昂族同胞生活的临沧，现在还有三千多岁的种植茶，这说明孔子集撰《尚书》之一千年前，那里的人们已经开始种茶，吃茶，而且吃的是酸茶。
实际上，西南各民族吃酸的历史都很悠久，壮侗语族各民族都嗜好酸汤，各种酸味果实，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和粮食制作的酸，也远非一个醋，西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭，食用范围不小，真的考究起来，浆水和酸饭应该产生于醋之前。无醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，应是人们最主要的调酸食材。因为梅子是有季节的，而且产量有限，制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的。商周宫廷都有醯人主管醯物，这就是证明。而浆水和酸饭，易于制作，也容易普及。可以想见，古代之酸，也是很丰富的。中国人吃酸的历史，源远流长。
不过，相对而言，中国人用以调酸的主要调料，还是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言，无有在醋之上者。
如何绘制中国的酸域地图？
醋酸，是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品。人们对酸的取用，一是酸食，食物经人工发酵，自带酸味。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶。另一个才是将食物调酸的食材或调料，如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若寻酸，各种酸食和酸调都要包含在内。绘制酸味地图，图标琳琅满目，绝非只有一个醋。
作为五味中重要的一味，中国人对酸味的追求是相同的。各个地方，各个民族，各个人群，都有自己的酸食和调味之酸。醋酸分布是没有空隙的，酸菜虽各地做法不尽相同，但普及程度，不亚醋酸。除了这两个酸中翘楚，各地特有的酸就有明显的地域特征了。
《舌尖上的中国》海报（局部）。
泡菜满四川，酸汤淹贵州，酸菜酸东北，浆水遍陕甘。西北一些地方流行酸粥酸饭，北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗。滇南滇西的是一个多民族地区，历史上，就有以食用酸果和用水果调酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和调味品。广西云南操壮傣语各民族，钟爱酸笋，而且形成了以酸笋调制的系列菜谱。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富，也更有独特的地方特色，酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸，使这一地区的酸食文化光彩夺目。
即便醋酸，在各地表现也大为不同。例如广西盛行的酸嘢，晋南人热爱的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难，但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括，应该是可以的。
说酸域，我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度，分两个层次：大酸域和酸域核心区。中国食酸最为突出的人群和地区，可以分为南北两部，或者说有两个核心区域。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。从地图上看，这是两个连片地区。这两个核心地区向外晕染，就是一个连片的大酸域，这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南，涵盖了中国大部分疆域。
说酸域，只是广而论之，或者说是一个针对嗜酸人群和地方的晕染图，酸域之内酸味重一点，酸域之外酸味轻些，但酸域之外也有酸，有的地方，还酸的可以。如果要补充这个拟测地图，只能用文字做出说明。
原作者丨要云 摘编丨董牧孜
编辑丨董牧孜 校对丨吴兴发
在这篇文章的开头，我先来问一个问题：
当我们形容一样食品味道适宜的时候，我们通常采用什么样的词语来描述呢？
这类的词语有很多，但是我想，大多数人都会想到酸甜适中，酸甜可口 ，这样两个词语。
糖醋里脊
酸与甜本是两个截然不同的味觉体验，但是又相辅相成，它们两地有机结合，能给我们带来不一样的味觉盛宴。
上一篇文章我介绍了什么是甜，以及甜味的描述，作为甜的好基（pen）友——酸 ，怎么可以缺席。
所以今天我就来讨论一下什么是“酸”以及如何描述“酸味”
1.酸味
提到酸味，我们最先能想到什么？
柠檬？青梅？山楂？杨梅？还是口水？
聪明的你想必会提出疑问，为什么上面列举的五样东西里前四个都是水果，最后一个全是口水？
我想说，可曾听闻过望梅止渴 这句成语?
望梅止渴
这也就引出了我们对酸的第一步概念：
酸味是具有较强刺激性的一种味觉，可以给人一种爽快感并促进食欲。
酸味是由酸类化合物离解出来的质子（H+）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物是柠檬酸 ，所以我们也通常以它的酸度为100，来描述其他酸味剂的相对酸度。 （如果对这个相对酸度这个概念不清楚的朋友可以移步到我上一篇文章，里面我有对比甜度概念的解释，和这个相对酸度的概念差不多）
2.酸的阈值与风味
酸味的刺激阈值用PH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4~3.5之间，有机酸的酸味阈值在3.7~4.9之间。
在我们日常生活中大多数食品的PH值在5.0~6.5 之间，虽然也是酸性的，但是并无酸味感觉 （这里只指大多数人，毕竟存在个人的察觉阈差异），若PH值在3.0以下，则酸味感较强，难以适口 （同指大多数人，理由同上）。
酸味剂阴离子影响其风味，这主要决定于酸味剂阴离子上有无羟基（—OH）、氨基（—NH2）、羧基（—COOH），以及它们的数目和所处的位置。
举几个常见的例子，柠檬酸、抗坏血酸（也就是维生素C）和葡萄糖酸等的酸味带酸快感 ，这点爱吃柠檬的朋友应该深有体会吧。
柠檬
乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味 ，至于为什么你喝的酸奶没有明显的涩味呢？那是因为里面添加了其他改善口感的添加剂（再次声明一点，食品添加剂是允许添加的，不含任何化学物质的说法是一种谎言）。
醋酸的酸味带有刺激性臭味 ，所以多数的食用醋会添加食用香精来调和（这也是允许的）。
谷氨酸的酸味有鲜味， 至于为什么会有鲜味这个问题，请思考味精的主要成分是什么——对了就是谷氨酸钠。
3.酸味的产生机理
一般认为质子（H+）是酸味剂的HA的定位剂，负离子A-是助味剂。 定位剂H+在受体的磷脂头部（存在于味蕾中）相互发生交换反应，从而引起酸味感。
所以在相同的PH下有机酸的酸味一般大于无机酸 ，这就是因为有机酸上助味剂A-在磷脂表面有较强的吸附性，减少膜表面正电荷的密度，并减少了对H+的排斥力。
二元酸的酸味随碳链的延长而增强 ，主要是由于其负电荷A-能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物或金属螯合物，减少了膜表面的正电荷密度。
若在A-结构上增加羟基或羧基，将减弱A-的亲脂性，使酸味减弱 。
相反，若在A-结构上加入疏水性基团，则有利于A-在脂膜上的吸附，使膜增加对H+的引力 。
这些专业理论理解不了也没关系，理解这些需要一定的化学基础，当然能理解的话更好，毕竟可以增加酒桌的谈资。实在无法理解的只需要知道，对H+吸引力越大，就越酸这个结论即可。
毕竟这些只是对一些现象的解释，目前还尚缺少必要的数据来说明究竟是H+还是A-，还是HA对酸感最有影响。
而且酸味剂的许多性质如相对分子质量、分子的空间结构和极性对酸味的影响还不清楚。
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