海岛人过年，鱼鲞是必备的硬菜。大盆里、篰篮里，各色鱼一条叠一条，选年前晴好的日子，持刀剖切、洗净沥水，一一摊晒于团箕、竹簟上。阳光铺洒，鱼水分渐消，空气中鲜腥味变淡，鲜鱼终成鲞。院前屋后，挂起串串鱼鲞，层层叠叠挤挤挨挨。邻人经过，扔下一句：过年鱼鲞晒得喷喷香。年味初现。
鱼鲞清蒸、红烧、烤、切丝切块与蔬菜同炒，素日里也能一膏馋吻，唯鱼鲞冻在守岁饭时才露脸，姗姗来迟，稳稳压场。一大碗黄豆鱼鲞冻，文火细煮，色泽红亮晶莹，入口鲜香凉滑、酥糯不腻，勺子挖着吃才过瘾。
做鱼鲞冻一般选在除夕前一天。母亲从瓮里倒出黄豆，盛于竹匾，晒一番再挑挑拣拣，剔除碎粒和有杂色的，剩下的颗颗圆胖、色匀、完整。黄豆是母亲亲手种的，除去鲜吃和留种，每年专门留出一部分做黄豆鱼鲞冻。鱼鲞爿爿簇拥，密密匝匝，屋里屋外都是阳光和海风杂糅的味道。父亲数次从那些鱼鲞旁走过，终于，下了决心，就这些了——鱼鲞切块，装盘待用。
作为年夜饭的压轴菜，黄豆鱼鲞冻自然是受到礼遇的，熬煮过程工序不算繁杂，但颇费时，拿捏分寸、掌握火候，父母亲用心又耐心。起灶，待锅热煸一下葱姜，加清水、酱油、白糖、茴香等，放多少全凭灶头经验，放多放少不只味重味淡的关系，会影响整个口感。而后，浸泡过的黄豆、条状五花肉、若干肉皮，依次下锅，加盖小火烧。咕嘟咕嘟，锅盖边冒出白色气泡，香味偷跑了出来，缭绕不去。
放鱼鲞的时间掌握很重要，可以说是做好这道菜的关键，放得迟，黄豆与肉块均烂熟，鱼鲞却硬而韧，结冻后一口咬下去，硌牙且无鲞冻之厚味；放得过早，鱼鲞粉碎，鲞块无处寻觅，白白辜负了好鲞。据查，这道菜的制法古人就已深谙，“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”中途翻弄须注意，切不可乱搅一气，破坏了肉块鱼块的形状，作为一道重要的年菜，卖相也很重要呢。
放入鱼鲞后，香气的层次丰富了起来，鲞的咸香、肉的鲜美、黄豆的清新，那种三合一的味道美好得无法形容，云雾般在屋子里、在鼻子底下打转，热气腾腾的，勾引得人坐立难安。但馋也是白馋，这道菜不到年三十晚，是不让碰一丁点儿的，只能眼睁睁看着它被结结实实装入大瓷盆。
海汪汪，油亮亮，一夜结成冻。
除夕，屋外鞭炮如雷，屋里炒菜哧嚓有声。大圆桌摆十二道菜，荤素搭配，糕点水果做点缀，中间上一大碗黄豆鱼鲞冻，丰盛、隆重，年味十足。酒敬列祖列宗，待香燃尽，鞭炮声起，仪式结束。年夜饭正式开始。
吃年夜饭有讲究，每人吃一块糕，高高（糕糕）兴兴；全家人分吃一个米团，团团圆圆；黄豆鱼鲞冻色如琥珀，咬一口，冻化，舌尖初得鱼鲜味，肉香豆香渐次弥漫，鲜咸合一，平衡得刚刚好。满足地用勺子挖，直吃得眉眼舒展，通体舒坦。
已经好吃成这样，还要去在意它的喻义吗？也要的。鱼鲞，鱼鲞，吉祥（鲞）有余（鱼），鲞又音同“想”——谁不盼着来年有个想头呢？
作者:虞 燕
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有不少上了年纪的老食客，每年一到阳春白日风花香的迷人季节，就会照例惦记起刀鱼的美来。其真诚程度，绝不亚于与旧情人相约于人面桃花相映红的浪漫之地。
刀鱼，因体形狭长，扁平似刀而得名，也称“鲚鱼”。在我国，早在《山海经》里便有其记载，只是当时谓之“鮆鱼”。汉代许慎的《说文解字》曰：“鮆，刀鱼也，饮而不食。”作为一种洄游鱼类，每年“雨水”过后，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。古人见此奇景，以为刀鱼是只饮水而不取食的怪鱼。虽觉其怪，但对于它们的鲜美，古人也认识颇深。
汉代时，刀鱼已成为帝王贵胄们乐于享用的江鲜。及宋，食刀鱼之风更是盛行。名士刘宰赞道：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。滗以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”认为就连河豚和江鲈都比不上刀鱼味美。到了清代，对刀鱼的实践性研究愈发透彻，不仅袁枚《随园食单》里所列江鲜第一号就是它，民间也将之奉为“长江第一鲜”的至高地位。
别看刀鱼受到的赞誉如此之多，但于我的最初印象中，它却是种虽鲜美却烦人的吃食。记得上世纪八十年代一个清明的前夕，我到一位张家港朋友家去做客。中饭用餐时，桌上赫然有一大盆红烧刀鱼。随后就着这盆刀鱼，你一筷我一筷。是日，我和朋友一家，4个人共吃了6斤刀鱼。
虽说在当时，刀鱼还不像现在这般矜贵。尤其是在长江下游的滨江城市，春天的菜场上，到处可见叫卖刀鱼的摊贩，就连不少大学的食堂里，都有清蒸刀鱼供应。但在一般概念中，能在清明前吃到正宗的江刀，绝不亚于在金秋时节品尝一回地道的阳澄湖大闸蟹。
然恰恰应了一句老话：少吃多滋味，多吃无滋味。尤其像鄙人这类自幼喜欢吃肉多于吃鱼，即便吃鱼，也只吃带鱼、鲳鱼等骨刺较少水族的人来说，刀鱼的肉鲜倒是鲜的，就是绵密的细刺实在太多了，吐都吐不尽。连肉带刺吃进吐出，最后只有一点点鱼肉粒屑吃进肚里，实在有些不划算。眼看最后还剩下一些残鱼，趁主人不留意时，便偷偷喂给了那只一直在我脚边绕来饶去的小黑猫。现今想想，还真有些犯罪感。
真正认识刀鱼之美还是数年后的事。那次借妹夫的光，到江阴小住。虽说在时间点上，已过了吃刀鱼的黄金段，但当地一款既避免了刀鱼多刺之烦，又得刀鱼鲜美之味的刀鱼馄饨，仍是让我尽兴体验了一把这款“春馔妙物”的好来！
据说，刀鱼馄饨是由那些常年在江中打鱼的渔民，因吃刀鱼腻了嘴，别出心裁想出来的一种另类吃法。而如果将刀鱼喻为妙物的话，那刀鱼馄饨无疑是妙物中的妙物。
刀鱼馄饨，是将刀鱼去龙骨后，放在砧板上用刀背敲褪出小刺。然后把肉酱装进布袋进一步挤压，以滤净鱼肉里的细刺。得到的净鱼肉，混合一点手剁的肥瘦相间的鲜猪肉和新韭、荠菜、草头等春日时蔬制成馅料，最后出锅一碗带着春天节奏和韵味的吃食。
刀鱼馄饨，看似朴素清淡，实则鲜美丰盈。咬开馅来，一股鲜香直扑口鼻，这是刀鱼特有的印迹。连汤带馄饨入嘴，那种只有江南丝竹方可媲美的清雅之鲜，不仅在味蕾上萦绕许久，挥之不去，且深深地刻进人的灵魂深处。至今念及，仍会从舌尖，直落心头。
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作者：王蕙利
编辑：廖且为、张理
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