来源：企鹅吃喝指南
猜到了吗？说的是山西。
不是我们乱说！单从品类上，山西就赢在了起跑线上。
讲到其他地方的面，可能有粗细宽扁之分，但在山西，面=剔尖擦尖揪片灌肠抿蝌蚪鱼鱼猫耳朵栲栳栳…… 单单记录在案的就有400多种！
面食宇宙，不只是花样多而已。山西的面，随便拎出一种，都能刷新你的“面条观”。
我们平时形容面条好吃，不外乎“劲道”、“嚼劲”，但在山西，原来面条可以滑溜、水润、粗粝、酥柔 ，甚至入口即化 ……
一个好玩的民间传说：公元13世纪，是马可波罗两次来山西，把面食沿“丝绸之路”带回的意大利233
山西人对面食的追求，有种近乎信仰的高度。
全国其他地方都在吃面的调味或浇头、汤底，而山西面食真正把面条放在了C位。每碗面都能构成一道完整的菜，连甜点也能用面条做！
一切你能想到的烹饪技法，一碗面里全都能吃到：煎炒蒸、煮炸焖……
去店里点三菜一汤，端上来你会发现，原来点了一整桌的面食……
就连做面条的手艺，都能上升为一门行为艺术——抿、擦、抿、压、揣、搓等技法 ，精妙如同小说中绝门武艺。
而只有亲身到山西，见过师傅现场表演一场正宗的刀削面，才能懂古人诗中说的“弯弓闪闪千叶落，汤锅滚滚百浪淘”，绝非夸张。
在山西吃了整整一周的面，仍然觉得自己不过是窥视到了冰山一角。山西朋友听后微微一笑：“一周怎么够？吃100天也不带重样的！”
连中国烹饪协会，都推举山西为“中国面食之乡”，是官方敲章认定的地位了。
到底为什么山西的面这么丰富？山西面食到底能有多好吃？
我们下面一一解答：
山西面花样多，真不是没有道理：用来做面的原料，本来就比别处更多。
这也和山西错综复杂的地形有关。细长的省土纵跨温带，南部还是适合种植小麦的黄土平原，北面就是崇山峻岭，寒冷干旱，小麦根本活不成……
但山西人的智慧，怎么会被这点困难限制住？大豆高粱玉米荞麦，全都被山西人做成了五花八门，神奇有趣的面。
比起甜、润、细的白面，粗粮最初吃起来可能不好接受，但在口感上的丰富程度，那就不是白面可以比拟的了——
比如，荞麦粉压出的面，还有肉眼可见的颗粒。质感粗粝奔放，在口中有十足的重量感。
莜麦做的面，明显温润了很多。咬下会回弹，有清晰却不野性的粮食香。
豆面，更像一块滑溜溜的果冻 。吞下去时，仿佛哧溜一下，就落进喉咙里了！
但最好玩的，还是包皮面！将两种面团内外包裹 ，擀平切面，每根面从侧面看，都是三层颜色，精致得像一条带着纹路的白玉……
这些杂粮面，在其他地方几乎见不到。但在山西，它们和白面，拥有同样重要的地位，一起组成了整个面食宇宙的元素基础。
在做面这件事上，山西人的脑洞，可以说是直接挖到地核深处了
在其他城市吃面，顶多吃个拉面、手擀面，但在山西，做面的技法，可以说是穷尽所及：削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓……
如果没有去到当地，很难把这些动词，和“面”联想到一起。
正因为这些技艺如此多样精细，山西面对手艺的要求有多高呢？举个大家都知道的例子：听到山西，立马想到的刀削面，其实在山西本地，都很难吃到正宗的——
整个山西省，都会同意这个说法：刀削面必须去大同吃！它如同一种秘不外传的绝艺，出了这座城市，就再也吃不到。
师傅手持弯刀，在面团上削出了冗杂繁复的花纹。每一条面，都如同银鱼落水，精准地扑进锅中……
这个用刀，也是有讲究的，必须按照从内到外，间距相同，才能做到每一片的形状和口感相近。
更让人佩服山西人智慧的是：任何手边的东西，都能变成做面的工具。
比如，平时擦菜用的板子，也可以拿来擦面团。这种形态的面，叫做擦尖，小小的颗粒，质地吃起来细腻又可爱。
如果用孔洞直径小更小的菜板，擦出来就叫抿尖/抿蝌蚪 了。仿佛用面团造出了自己版本的大米。一般就用浓汤烩，如稀饭一般，可以直接用勺子吃。
用筷子剔出来的剔尖，对于制面师傅的技巧要求很高，所以不同师傅做出来的质感都不一样。
有的像小鱼一样玲珑，有的粗壮如虬龙，不过是粗细形状的些微变化，却能在口中展现出无限的生命力。
对了，山西人民为了做面，还特意创造出了不少面条机器。比如河漏，面团放进去，用杠杆原理，就能压成细面。
这种面叫饸饹，制作过程近似南方的米线，和其他面比起来，口感又嫩又滑，是柔美派的。
没有工具？那用手也行；）
最经典的，要数猫耳朵。每一粒都是手捏而成，每一颗长得都不一样。根据手法，最后吃在嘴里的口感也有区别。
薄处吃起来滑溜，厚一点，吃起来就有明显的麦香。因为太费功夫，小店都得起早慢慢备置。
还有西贝近几年推红的莜面栲栳栳，也是得老师傅手推成片，行云流水卷上手指，小心放进蒸笼，组成蜂窝一样的纹路。
这个功夫，不练上五年，是上不了台面的。做得好的，每一卷都形状规整，面皮薄得透光，恰好避开了杂粮粗糙的口感。
在这里，拉面的直径也能刷到新巅峰！肉眼无法看清，摸起来如同绸缎一般。
纤细到这种程度的面，保质期极短，不一会儿就会断开。没法下锅水煮，只能进油锅，迅速炸到金黄。撒上糖粉，入口就像云一样化开……
在山西，面不是一个配角，而是主角——是能够单独出道的那种。
而山西面食是着重吃“面”。讲究“面粉香”，也讲究百种面、百种口感。
其他地方对面条的夸奖，就是“筋道”对吧？但在山西，面的最高评价，已经和米饭一样：不配菜，空口就能吃下一整碗。
这点，从踏进山西的面馆那刻，就能感觉到：
山西的面馆，大多专精于某几种面。随便进一家店，都能拥有一次场面十足的客制化点单：选好面底，再选具体做法、加料……
换句话说，同样一种面，你能吃到蒸煎炒炸煮拌……无数种做法。
和南方的面不同，山西的面更硬气，不容易入味。所以最日常的吃法，和其他地方也有不同：几乎没有汤面，全部給我拌！
第一种做法，和其他城市一样——浇头面 。
山西人把浇头称为“调和”。最经典的三种，刚好对应了三种味型：炸酱咸辣，番茄酸甜，酸菜清爽解腻。
店家通常会备好三种调和，或是放在柜台前任君自取，或是随着光面，配上小菜，七八个小碗一起端上来。一碗面，一下就吃出了宏大的仪式感；）
另一种最能代表山西的卤，叫做“打卤” 。
这应该是山西面里为数不多的“汤面派”，但这汤头，明显也比别的地方重口得多——仿佛是一碗胡辣汤盖在面上。
但吃起来……太香了吧555！怎么就这么刚好，每根面都挂上了卤！
浇头和打卤，几乎是万金油的存在，任何面都能这样吃。但有几种面，在我们心中，有更好吃的做法！
比如，用高粱面做成的灌肠 ，配打卤不错。捣碎后，每一块裹上卤汤，入口柔软，嚼起来却又脆又利落。
但更喜欢的，还是干煎灌肠！宽油煎出脆皮，竟然变得外酥里绵 ，好像成了糯米做的年糕一般。带着直白的油脂香，香得筷子都停不下……
还有红面擦尖 ，煮熟浇炸酱，扑面而来的荞麦面香气，好像整个人陷进了粮仓，有种被碳水填满的幸福感～
但吃到炒擦尖时……对不起，镬气太迷人了！不许你们没吃过！！先欣赏
又薄又小巧的面片，入味明显比整根面条更透彻。每一口都有肉香和焦香往天灵盖窜，上头……
吃法最多惊喜的，是莜面栲栳栳 。
上锅蒸完直接吃，本身柔滑劲道的质地，已经非常好吃了，还可以用筷子扯下几卷，在炒过的西红柿酱汤里滚过一圈，味道清新又雅致。
它也可以画风一变，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！两种碳水+脂肪的组合拳，真的很难不好吃……
除此之外，还有不少特别的本土做法值得说。
尤其经典的，就是过油肉炒刀削 。
过油肉之于山西，就像锅包肉之于东北，小炒肉之于湖南。把过油肉怼进面里，最后喷一层山西老陈醋，必须是灵魂；）
浇肉面 是柔与刚的碰撞。炖到软烂的茄子肉酱，铺在盘曲错节的手擀面上。
拌开时，每个卷曲的凹凸纹路，都裹上了油光。再配个肉丸配个蛋，盛惠15元能够获得的快乐！
去大同吃刀削面，一定别忘了加烧肉 。
整块大五花，铺天盖地占据了碗口的三分之一。肥肉被炸到几乎无形，只剩下一汪油从焦皮里汩汩涌出……
这么算下来，原料、技艺、吃法，排列组合出的山西面，起码成百上千种。别说一个月了，只要他们想，一年都能不重样……
馋了吗？请飞去山西吃一次。因为——
你们发现没？山西面的另一个特别之处：几乎所有的面，都必须是手工的。
不是迷信手工制法。但在山西街头，但凡是历史比较悠久的面馆，不用怀疑，基本都是手工做面。
因为山西人，对面的标准实在太高了：只要吃一口，就能知道是机器面还是手工面。
我们去尝了尝，也觉得不是玄学：比如，同样是剔尖，机器做的和手工剔出的，味道真的完全不一样。
机器做出来的，只是把面团塑形成了对应的形状而已。口感上就难免有些无聊。不难吃，但真的不值得专门去一趟。
而手工面呢？看起来歪歪扭扭。吃起来，中间硬挺，还带着生面粉的香气，周围则熟透了，是细嫩水润的。
距离相差几毫米，吃起来的味道都完全不同。每一口，惊喜感都会蹦出来。
手工技法，对于山西面的口感，可以说是决定性因素。但这也注定了：山西面好吃，但也很难走出去。
城市里，面食的最大市场，永远都是快餐。
其他面食，能通过提前制备汤底、浇头，做到十秒出餐。而追求手工，做法、工具都繁多冗杂的山西面，永远和“快”这个词扯不上联系。
虽然科技也挺发达了，山西本地大多数追求量产的制面坊，也都用机器顶替了人工。
只要把面粉放进机器里，压成面饼。再放进专门的塑形机器，连原本最费工序的揪面片、猫耳朵，只凭一台机器，也能在几分钟里做出几十斤。
但那还能称为”山西面“吗？……山西人应该是不太认了。
山西面的根本，就是面本身的口感和嚼劲的变化。 配菜、浇头、卤汤，都是简单的配角。单拎出来，远没有其他地方的面惊艳。
如果没有了“面”，那剩下的元素再怎么组合，也莫得灵魂。
所以，没来山西吃过面的人，不能理解山西面的好吃。而山西人，也懒得多争辩。反正出了家门，他们也就不吃面了。
因为对于大部分山西人来说，就算是本地的面馆，也不能真正代表山西面。
最正宗的山西面，永远都在自己家里呀；）
Tips：我们这次是去了太原与大同吃面，这里不只是面好吃，更是千年古城，有极美的古刹！去吃面的时候，记得也去逛一逛~
这次的吸面list在这里！
这不过是山西面食宇宙的一角，还有好多好吃的面馆
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阳春面，是60岁以上的“老上海”脑海中抹不去的记忆。一碗面条排列丝丝整齐的光面，四周漂着零星油花与青绿葱花，仿佛能见到一丝田野绿色的春意，给人丰富的想象，所以上海人叫它“阳春面”。这碗面，第一次吃的食客，绝对不会想到是碗光面。在物资匮乏的年代，它为主人因拿不出丰盛的菜肴招待客人，解脱了一些尴尬。都说上海人“精明”，会过日子，这碗阳春面就是佐证。
著名作家周而复的小说《上海的早晨》，就用浓墨重彩描写了资本家衰落后，为继续体面地“过日子”，在早上时常吃一碗散发着猪油香、漂着葱花的光面。由此可见，在上海有钱的老板也吃阳春面，而普通老百姓用它来招待客人，也就不失体面了。所以在笔者印象中，阳春面是上海的小吃，是上海饮食中最能体现上海大众文化的。
2009年，笔者去扬州参加玉器展会，入住扬州宾馆，每天早上的一碗红汤阳春面，那种鲜味能吊起人的食欲，远超上海的清汤阳春面，早餐的客人几乎人人要吃上一碗，出现了排队取面的热闹场景。当时，就觉得好吃，也没发现这扬州阳春面的“奥秘”。晚上，客人邀请我去古运河边的锦春大酒店吃饭，最后主食也是一碗红汤阳春面。吃上一口面，喝了一口汤，其鲜味与早上扬州宾馆的不差分毫。这引起了我的好奇心，先闻了下汤，一阵阵猪油香气入鼻；再喝一口汤，其鲜味来自于酱油，而黑胡椒面的麻味，助面汤更加入味，食欲大开，味蕾会刺激大脑产生再来一碗的“贪吃”欲望。
冶春、富春是扬州城里两家著名的老字号酒家，第二第三天客人在这两家酒家宴请笔者，令我食而不忘的仍是这两家的红汤阳春面，与锦春、扬州宾馆的阳春面是一个味道，一样的鲜。笔者发现，扬州的阳春面之所以入味，简单的面条能吃出鲜味、美味，关键在汤料。第一是一定要用猪板油熬成的雪白猪油；第二是酱油一定要用好酱油；第三黑胡椒面是千万少不得，面的鲜味全靠它“吊”出来。回到上海，笔者按照这一“汤料”的配方，也依样炮制，果然，这碗阳春面与扬州城里“三大春”阳春面是一个味道，鲜美得无话可说。
以扬州为代表的淮扬菜，是中国四大菜系之一(其他还有川菜、粤菜、鲁菜)，早在300多年前的明末清初时代，扬州因置于长江与大运河交汇处，优越的地理条件，成为盐商的集散地。富足的盐商因精神和食欲的需求，吸引了天下画家云集于此，于是扬州八怪等大批画家落户扬州。而盐商和画家在当时是扬州城里的两大美食家，所以促进了淮扬菜的发展，狮子头、干丝、肴肉、风鹅等淮扬名菜不断涌现。由此推断，阳春面的发源地应该是富春、锦春、冶春等这些准淮扬菜风味的扬州地区的老字号酒家。康熙、乾隆年代的文人墨客，坐在古运河畔的酒肆，望着窗外拂煦春风中的飘飘杨柳，又是在富春、锦春、冶春这种带“春”字号的酒家品酒。望着眼前这碗漂着猪油香的红汤光面，也许是绿油油的葱花与窗外的绿色杨柳叶，使当年的文人墨客产生了丰富的联想，谓之“扬春面”，既合理又合情。久而久之红汤光面成了扬州的一道知名面点，流传至今。
一百多年前，扬州没落了，上海成了中国最发达的工商业城市，“扬春面”随扬州厨师来到上海，成了上海的著名面点，为了突出上海的“洋”气与小资情调，也就变成了“阳春面”。
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