乙基麦芽酚是卤菜熟食行业最重要的香精，甚至都没有之一。只要卤肉里面只需加一点乙基麦芽酚，就会肉香浓郁飘满天。
卤菜店能不能留住回头客，乙基麦芽酚起着决定性和关键性的作用。乙基麦芽酚可以从分子级别提升卤菜的香味，让卤肉的口感圆滑饱满，让客人吃了之后还想吃，这就是用传统卤制工艺无论如何也达不到的高度。
乙基麦芽酚是一种安全可靠、用量少、效果显著的食品添加剂，而且是可自行购买使用的食品添加剂，它是一种柔和性香精。
在卤肉下锅之前加入乙基麦芽酚到卤水中，乙基麦芽酚会跟肉类里面的氨基酸和肌红蛋白发生反应，从而最大程度提升卤肉本身的肉香味和丰富口感。
乙基麦芽酚能够让卤肉里里外外都散发着食材本身的肉香味，并且没有任何香精的味道，而且怎么闻都不会腻，而且越吃越想吃。
乙基麦芽酚可以改善肉质，冰箱里冻久了的肉加一点麦芽粉，可以祛除异味的同时还可以改善肉质并增强口感，这是其他香精无法做到的，也是传统卤制工艺无法做到的。
传统工艺再厉害，也无法像乙基麦芽酚这样全方面的提升卤肉的肉香味。而卤肉的肉香味就在于在使用乙基麦芽酚的时候，一定要在卤肉下锅之前放入卤水中，这样它才能和卤肉充分发生反应，卤肉的肉香味才能提升至最大。
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香料的运用，一直是烹饪中比较难的领域，却又是味道上的一大助力。
能否运用好常用香料，甚至可以作为评判厨艺高低的标准。
能作为香料的食材，少说也要几百种，哪怕是常用香料也要十几种，理解他们的特性，掌握搭配的原则，对于非专业的家庭大厨们来说，并不是一件容易的事情。
之前总拿我家老爷子来调侃，说他是骨灰级香料收藏家，厨房里常年备着几十种连我这个厨子都不认识的香料。
这么多的香料，几乎全都是砸手里的状态，要么在柜子放到发霉，要么胡乱下锅搭配，被我老妈一气之下扔进了垃圾桶。
毕竟像八角蛋花汤，桂皮香叶土豆丝跟小茴香炒鸡蛋这样的菜，一般人很难欣赏得来。
为了理解和学习香料，我曾经按照他们的特性，用法，香味种类等因素大概划分为了三类。
再在这三大类的基础上，梳理出了一个基本的搭配规则。
在这样的香料逻辑下，去运用，调整搭配和配比，并且通过这种方式去分析认识新的香料。
这个方法，称不上屡试不爽吧，但在香料的运用上确实给了我很大的帮助。
香料系列的文章，到目前为止也写了几篇，八角，花椒，白芷，胡椒，小茴香等等的文章已经发布过，这个时候如果大家再来读这篇文章，应该会帮助更大一些。
话不多说了，进入正题……
初学厨艺的时候，不理解香料特性，我经常胡乱搭配，偶尔能炖出一锅肉香与料香相得益彰的佳肴。
但大部分的时候，味道都很难入口，在这些失败的搭配中，成品中有苦味，是表现最多的一个现象。
苦味，其实来自于香料集团里的苦料小组。
苦料小组比较有名的组员有：白芷，草果，白蔻，良姜，山柰等等。
以大众的味道价值观来衡量，这一类的香料中“异味”是大于香味的。
苦料小组里，不仅仅有苦味，更多的是一种“药料”味，那种良药苦口的味道。
因为异味的遮盖，苦料小组的作为香料本该有的香味就会逊色许多。
由此总结出，苦料小组的味道特性：“异味”大，香味小 。
但此“异味”的评判标准，要高于普通大众的味觉倾向，作为香料来说，与本身香味对比，算是异味，但对于常规牛羊腥膻味来说，却称不上异味了。
恰好，苦料小组的“异味”正是对付“腥膻味”的高手。
残存血水较多的“红肉”，在经过高温焯水，煎炒，酒类融合等一系列去腥操作后，腥膻味会大大降低，异味浓度被稀释。
苦料小组登场后，填补味道空缺，以“异味”制异味，把腥膻味彻底按下去。大有以毒攻毒的架势。
因为自身“异味”的存在，苦料小组在用量上，得严格一些，能少就少，烹饪牛羊肉，肉量不超过1公斤的时候，都要使用香料的最小计量单位。
也就是，白芷一片，草果一颗这样。
使用对象，针对腥膻味比较大的食材，例如牛肉，羊肉，驴肉等等，以去除异味为主，增加香味为辅，严格控制用量。
香料中的甜料
与苦料小组相对应的，是甜料小组。大自然总是那么神奇，没有什么是孤岛，总会有他的对应和关联。
苦料小组，特殊针对异味，其实得到的结果是食材本味香味的提升。
此消彼长的道理，食材异味去除后，被压制的香味会变本加厉地把味道还回来。
这样看来的话，苦料的最终目的，是提升食材本属的香味。
而甜料，则更加针对鲜味。
本来甜味就与鲜味类似，人体的味觉分辨力不足以把它们明显地区分开来，所以微甜的口味在很多时候会被我们“误认为”是鲜味。
甜料小组里，比较有名的组员：甘草，桂皮，丁香，陈皮。
很多人可能会说，丁香和桂皮，在大部分文章里是被归结为苦香料的，这个问题我一会儿再回答。
甜料小组，除去用量多度的丁香以外，都是属于淡雅类型的香味。
异味不大，但香味似乎也不足。
他们的作用，是增加香味的种类，在香味堆积的规则下，提供给融合香味更多种类的味道，从而增加香味的层次感。
例如丁香，被其他人归结为苦料是因为他很易过量，过量后苦味浓烈。
但如果只有一颗或者半颗的话，丁香特有的果香和花香型香味，在香料界是独树一帜的。
这种香味，具有很强的穿透力，会贯串香味体验的全过程，入口，主香，回香的各个阶段都有他的存在。
也是因为这样，丁香才有所谓的定香和校香的功能。
与苦料的用法类似，甜料也属于香料配比中的臣料，用量也以少为主。
香料中的“香料”
说了半天的苦料和甜料，都是以香味为辅的小组，还有一个专攻香味的“香料”小组。
他们当中，都是一些鼎鼎大名的人物：八角，花椒，胡椒，小茴香，香叶等等。
香料小组是我们理解中的真正意义上的香料，以纯粹的增香为主，异味少，香味足。
其实从“市场占有率”上来说，也客观地证明了这一点。
这几位，几乎是各家厨房里的常客，如果厨房里只备一种香料的话，大概率是他们其中的一位。
传统香料粉五香粉，也有他们中大部分成员组成。
我们每个人手上或多或少的都有几个香料配比的秘方，按照用量排名的话，他们几位都是最靠前的。
无论是对付腥膻味较大的牛羊红肉，还是异味不多的家禽水产白肉，缺少香料小组的话，料香味会不成系统，立不稳站不住。
香料搭配规则
其实了解了各小组的特性之后，香料的搭配规则就已经浮现在我们脑海里了。
香料小组作为君料，苦料和甜料小组作为臣料。
应对腥膻味比较大的食材时，苦料小组多于甜料小组。
面对异味较小的食材，可以减少苦料小组的用量，甚至去掉苦料小组，使用香料小组为君料，甜料小组为臣料的组合方法。
搭配比例的话，君料在百分之四十到六十之间，其余的是臣料。
全能型香料
这套方法是我人为刻意去建立的，既然带着个人主观色彩，就难免有不准确的地方。
例如白芷，虽然我把他归位苦料小组，但他的香味其实并不弱，可以用作君料。
还有小茴香，被我定义为了甜料，相比于香料小组里，小茴香香味略差，但回味悠远，而且他的香味是非常纯粹的“茴香香味”。
五香粉里，也有小茴香的功效，在很多配方里，小茴香，也有君料的地位。
在这样的前提下，就有了另一更加全面的小组，全能型香料。
白芷，小茴香，胡椒，孜然等等。
他们各自都有多种能力，可以胜任多项任务，在使用时，可以根据实际的使用条件，经过调整角色。
这几位，我都写过单篇文章详细介绍，感兴趣的朋友可以在合集里翻看，就不在这里浪费篇幅了。
最后聊一聊丁香跟陈皮这两位特殊香料，在大部分的文章里，他们都被归结为苦香型香料，为何我把他们归为甜料呢？
这与我研究过的甜卤有关系，在配比甜卤的时候，我总觉得甜得有些单薄、尖锐和短暂。
需要某些对比性提高甜味的存在感，而丁香与陈皮就是最好的选择。
在不过量的前提下，这二位是没有苦味的，或者说存在一些我们分辨不出来的苦味，更何况是在甜味的对比与中和之下。
答应朋友们的甜卤文章，还在整理，一时没找到比较好的表达方法。
文章就到这里吧，希望能给看到的朋友带来一些香料使用上的帮助。
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