【编者按】 “中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/ 二毛
整理/ 薛维睿
这本《中国诗词典故菜谱》在1986年出版，由黑龙江一位烹饪大师刘立群编著。
中国在历史上一直是诗词大国，同时也是烹饪大国。中国烹饪历来被称之为一门艺术。无论是刀功还是火候，调味还是装盘，处处都有精妙绝伦之处。
中国美食讲究色香味形器意。这里的“意”就是指文化。许多金馔佳肴的名称，如果冠上诗词典故的名字，就会显得十分优雅和秀美。
《中国诗词典故菜谱》是我收藏的比较少见的一类菜谱。菜谱里有诗词、有成语，每个菜里都有故事，赋予菜肴以诗词的灵魂，使它有丰富的诗情画意。宾客在品尝美味的同时，还能够领略诗的意境，这对于一道菜来说有锦上添花的效果。
《中国诗词典故菜谱》，1986年黑龙江科学技术出版社出版（左）；《陆游饮食诗选注》，1989年中国商业出版社出版（右）；《连环画食画》，2010年二毛编著
这本菜谱收录了50个菜名，这些名字往往需要搭配不同的场合。比如“娇莺戏蝶”“鸳鸯相对浴红衣”“鸳鸯红杏”适合出现在喜宴上，“麻姑献寿”“斟汤献寿”用于给老人祝寿的场景，为亲友送别的宴席可以用“鹏程万里”，宴请侨胞就可以是“龙蟠钟山”，宴请外宾则可以选择“孔雀迎宾”。这些名称非常典雅的菜肴，会为宴会增添很多光辉。
打开菜谱第一道菜是“娇莺戏蝶”。这道菜名取意于诗人杜甫寓居成都草堂时所作《江畔独步寻花》。诗原文是：“黄四娘家花满蹊，千朵万朵压枝低。留连戏蝶时时舞，自在娇莺恰恰啼。”
这道菜具体做法是用大虾做成十个蝴蝶，用鸡泥子做成十个黄莺小鸟。然后将十个蝴蝶形的虾摆在盘子的四周，浇上白汁，再将十个黄莺摆在蝴蝶虾的里层，中间放上嫩油菜心，菜心中间放四个水萝卜花即成。
再比如这道“东篱采菊”，出自魏晋南北朝诗人陶渊明《饮酒二十首》之五，“采菊东篱下，悠然见南山”的诗句。从具体的做法来看，这道菜呈现出了其中的诗意。在造型上将浮油鱼片放在盘子的中央，围上一圈粘什锦丝炸的鱼球，有如菊花，最外边围鱼卷。呈红、黄、白三种颜色，形象美观。
还有一道“桃花桂鱼”也很有意境。这道菜名是从唐代张志和的《渔歌子》词中引来的。这首词为：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”编者说道，西塞山前水面上的鹭飞上飞下，碧绿的流水映照着岸边火红的桃花，春风时节，正是鳜鱼肥大鲜美的时候。这样的菜谱代表了中国食文化深厚的内涵，在老食谱里非常珍贵。
桃花桂鱼（图片来自网络）
另外一本同类菜谱是《陆游饮食诗选注》，这本书是中国商业出版社在1989年出版的，由孔祥贤注释。这本菜谱收集了陆游的美食诗歌，包括许多他在四川游玩留下的诗句。
这本书在前言里介绍，陆游是中国文学史上作诗最多（几万首）和存诗最多（九千多首）的一位诗人，历来的选诗家一般都不选他的饮食诗，评诗家也不评他的饮食诗，一般读者又难觅《剑南诗稿》全集，也没有工夫去阅读，因而他的饮食诗鲜为人知。
剑南诗稿
这里面有不少有意思的诗歌，比如这首《冬夜与溥庵主说川食戏作》。这首诗的原文为：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭，掫爱红糟并缹粥。东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”
陆游画像（图片来自网络）
陆游有许多谈论四川美食的诗作，我认为这是很有代表的一首。这首诗是陆游在吴兴山中，与佛庵姓溥的庵主谈起川食。也就是说，他在异地想起过去在四川停留时候吃的美食。他给寺庙里的佛僧深夜介绍吃食，聊鱼肉鸡肉，津津乐道，垂涎欲滴，这个情景十分有趣。
鱼肉（图片来自网络）
我自己也用连环画做过食谱，是天下盐2010年做的一本《连环画食画》。里面每一个菜我都用诗来把它描述出来，这也是对我们传统中国诗词典故菜谱的继承和创新。当然我写的不是古诗词，我是用现代诗歌来表达的。
比如其中的“黄氏牛肉”是美食大家黄珂的菜。他在北京自己的居所开了一个宴席，叫“黄门宴”。这个宴席是不收钱的，都是朋友或者朋友介绍的朋友去吃。迄今为止家宴做了将近20年，一共接待了十多万人次。
《连环画食画》之黄氏牛肉
我在这道菜的做法里写道，“将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用18岁的猛火后转50岁慢煨3小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯、恋的缠绵。”我在其中用了拟人化的方式，还曾经上过《鲁豫有约》。
附
《中国诗词典故菜谱》做法
“娇莺戏蝶”
主料 大虾十个，鸡泥子四两，蛋松一两。
配料 火腿一两，菜心一两，鱼翅针二十根，黑芝麻二十粒。
调料 鸡汤、大油、味素、淀粉、盐。
制作方法
1.取十个羹匙，里面抹上青豆油或猪油，将合好的鸡泥子在羹匙中做十个小黄莺鸟，上面蘸上炸好的蛋松，上屉蒸熟。
2.将大虾去头、洗净，用刀从脊背一片两开（胸部不能断），抽出虾肠子，再用刀尖在虾背上戳几个小口，轻轻地将虾肉拍两下（以免熟时起卷），做成蝴蝶形，放在盘内撒上盐、味素、面粉。用鸡泥子做蝴蝶身子，然后用黑芝麻做眼睛，用鱼翅针做须子，上屉蒸熟。
3.嫩油菜心十个，过油略炸，撒上盐、味素，放在盘子的中间，上面配上水萝卜花。
特点 此菜鸡泥子鲜嫩，虾肉清淡，菜心爽口，色泽美观，呈绿、黄、白三色。
“东篱采菊”
主料 鲤鱼二斤一条。
配料 鸡蛋四个，发菜、冬笋、油菜心、口茉、火腿、青豆适量。
调料 葱、姜、蒜、盐、味素、淀粉、面粉、绍酒、鸡汤。
制作方法
1.将鱼的骨、刺剔去，取一部分鱼肉剁成泥，加蛋清、淀粉和水搅匀，勺内放青豆油，七成熟时用手勺将搅匀的鱼泥子淋到勺内，不要一次下入太多，以免不匀，浮起后捞出，用清水洗去油沫。勺内放底油炝锅，放入鸡汤、味素、盐、火腿片，烧开后撇去浮沫，下吊好的鱼片。淀粉勾芡，淋上绍酒，倒入盘子中央。
2.将另一部分鲤鱼，一半剁成泥，一半切成一寸长的丝待用。将鱼泥加一个蛋清及盐、味素搅匀。用两个鸡蛋加淀粉吊一张蛋皮，把合好的鱼泥抹在蛋皮上，鱼泥上放泡好的发菜、菜心，卷好后改刀成一寸长的卷，口处抹上面粉糊，勺内放油，八成熟时将鱼卷下入，炸成金黄色，捞出摆在盘子的外围。
3.将切好的鲤鱼丝加火腿丝、肥肉丝、味素、盐、绍酒，然后抓鸡蛋糊。勺内放油烧至七成熟时，用手将鱼丝糊挤丸子，炸至金黄色，摆在盘内鱼卷的里边（吃时可上一碟花椒盐）。
特点 鱼卷色泽金黄，嫩软鲜香，鱼球外酥里嫩，醇香味美，鱼片洁白如玉，入口即化，鲜嫩可口。此菜色彩鲜艳，口味各异。
来源：封面新闻
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
整理：薛维睿（封面新闻记者）
配图：方志四川
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中国的语言很多是与吃分不开的，有些词语读起来似乎就能闻见香味，并勾引你的胃口；有些则是涩的、苦的、辣的、咸的、甜的，可见词语也可以五味俱全。的确，有时候，人生的境遇恰如盘中滋味。
我知道有一道根据成语创制的菜叫“沉鱼落雁”，这其实包含了两道极为别致的菜，即葱烧沉鱼，油炸落雁。
葱烧沉鱼的做法是：刮去鱼鳞、去鳃，挖去内脏洗净，用酱油、小茴香码味，葱选用葱白，火先用强烈武火后改为文火，烧10分钟左右再回火，器皿选用吊床式的渔网。
此菜就像上海本帮菜中的红烧鱼（鱼每年春季才从崇明岛附近的江水里款款而来），色泽红润油光，肉质软嫩滋润，在葱味鲜香之中带着一种“艳味”。
油炸落雁的做法是：将雁去毛，去内脏，用精盐、料酒腌一腌后取出，与花瓣一起投入热油锅，煎炸至金黄，然后撒入胡椒、花椒、姜、葱即成，此菜如川菜油煎鹌鹑，色泽金红，成菜香、鲜、嫩、靓。
而成语“大快朵颐”则非常形象地描绘了品尝美味的情景。“朵”是动的意思，“颐”即面颊。“朵颐”就是面颊动，这是吃的动作了。“朵颐”而“大快”，就是指吃到了好的东西很快活。
另一个成语“食指大动”也是指吃到了好的东西的意思。其来源如下：子公和子家都是郑国贵族，子公因为常吃美味佳肴，故有了特异功能——一旦要吃好东西了，食指就会动个不停。一次，他和子家去见灵公时，食指动了起来，就知道今日有美味可吃了。果然，当时有楚人献一个大鼋给灵公，灵公正准备杀鼋给大家尝尝。见到二人会心大笑，问明缘由后，灵公就故意不给子公吃，子公一怒之下用食指到鼎里刮一点羹尝尝，这同时也是“染指”这个词的出处。
人常说文史不分家，其实“文食”更是相通的。比如，成语“脍炙人口”现在多用来形容某人诗文写得不错，但追本溯源，“脍炙人口”本来指的是两道美食。
在古代，脍，主要指细切的鱼肉（相当于生鱼片或刺身）；炙，指烤肉（类似烤羊肉串）。所以，后世就用其表达诗文就像这两道好吃的菜的意思。
明代才子徐渭（字文长）曾为一个靠卖豆芽为生的朋友写一副奇特的对联：“长长长长长长长，长长长长长长长”，横批是“水里求财”。这其中上联的第一个“长”字作动词用，读作“生长”的“长”，其余用作形容词，读作“长短”的“长”；下联的第一个“长”字作形容词用，读作“长短”的“长”，其余用作动词，读作“生长”的“长”。此联一出，吸引了许多人排队买豆芽，也救活了徐渭朋友那家濒临倒闭的豆芽铺。
吃一顿酣畅淋漓的美食，犹如进行一次有滋有味的阅读，中餐犹如小说，复杂而多回转；火锅犹如散文、菜品虽杂，但终汇于一锅；小吃犹如随笔，随意中可能有无限惊喜……
被作家或者诗人精选入馔的词语同样表达了中国饮食“甜、酸、苦、辣、咸”的五味之说。
例如，至嫩至滑之词：十七岁、西施舌、青春、蝶恋花等，无须挂糊上浆都口感爽脆；
肥而不腻之词：声色犬马、东坡肉、风韵犹存、樱桃肉等，肉质肥糯，适宜趁热进口大嚼。
以上的词语，在饮食文化中可归为鲜词类或咸鲜之词，而其他几种带味觉的词语还有：
甜词：吃得开、吃香、吃小灶、吃独食等，读起来有一种一脸幸福的烂熟样子；
酸词：吃醋、吃开口饭、吃粉笔灰、吃鱼片等，读起来则含着几许无奈，几许寒碜。
苦词：吃苦、吃不了兜着走、吃闭门羹、吃枪子儿等，可谓“苦瓜苦藤常相随”。
辣词：吃不消、吃里扒外、吃豆腐、吃回扣……恰如谜底是“辣椒”的一则儿童谜语“红口袋，绿口袋，有人怕，有人爱”。
咸词：吃惊、吃透、吃紧、吃亏，无盐百无味，一咸压三鲜等，念起来就有点咸涩之感。
从古至今，许多可以吃的词语在菜谱上默默地“香气四溢”着，不见菜先听菜名儿就足以令人垂涎三尺。如唐代名菜黄金鸡、百发羹、赤明香等；宋代名菜水晶脍、粉煎骨头、雪天牛尾狸等；元代名菜带花羊头、柳蒸羊、酥骨鱼等；清代名菜炊鸡、芙蓉肉、樱桃肉等。更不要提四大名菜中的鱼香肉丝、夜香冬瓜盅、油爆海螺、火腿酥腰等，光是这菜名就叫人浮想联翩了。
好的菜名能为菜品增香添味，而不好的、过于直白的菜名也会伤害到菜的味道。说起这点，在给菜起名上，现代人还是应多向我们的先人好好学习。
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