研究人员发现了我们的味蕾检测氯化铵的机制，例如在斯堪的纳维亚和荷兰流行的咸甘草糖的独特味道。他们说，这一发现为第六种基本味道的存在提供了证据。1908 年，池田菊奈发现了"鲜味"，1990 年，"鲜味"终于被确认为一种独特的味道，在此之前，"鲜味"一直是甜味、酸味、咸味和苦味这四种基本味道后发现的最新一种。
现在，由南加州大学多恩西弗文学、艺术和科学学院的研究人员领导的一项研究发现了第六种基本味道氯化铵的证据。
这项研究的通讯作者艾米丽-利曼（Emily Liman）说："如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你就会熟悉并喜欢这种味道。Liman指的是咸甘草，这是一种添加了氯化铵的糖果，它具有独特的味道：苦、咸和一点点酸。"
当摄入的化学物质与舌头和上颚上的特化味觉受体细胞（TRCs）发生作用时，就会产生味道。不同的味觉受体细胞会对五种基本味道中的每一种做出反应，并向神经释放神经递质，这些神经递质会向大脑发送信号，让神经系统判断所吃的东西是苦、甜、鲜、酸、咸还是这五种味道的混合。
酸味食物含有大量酸性物质，这意味着它们的 pH 值较低，氢离子含量较高。当酸味 TRC 接触到酸性物质时，由于氢离子在细胞膜上的移动，它们会产生电信号。研究人员之前发现，酸味 TRC 表达 Otopterin1（Otop1）基因，该基因编码一种蛋白质 OTOP1，形成质子通道，使细胞具有检测低 pH 值和酸味的能力。
在目前的研究中，研究人员着手测试酸味 TRC 和 OTOP1 对舌头感知氯化铵能力的贡献。他们将 Otop1 基因导入实验室培育的人类细胞，并让其中一些细胞接触酸或氯化铵。他们发现，氯化铵激活 OTOP1 受体的效果与酸相同。对小鼠进行的试验证实，带有 Otop1 基因的小鼠能避开氯化铵，而基因被敲除的小鼠则不能。
铵及其气体氨是氨基酸的分解产物，通常对人类和其他动物有毒，而许多动物有能力检测环境中的铵/氨并做出反应。根据他们的发现，研究人员推测，品尝氯化铵的能力可能是为了帮助生物避免有害物质而进化出来的。
"铵有一定毒性，"利曼说。"因此，我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。"
研究人员观察到了不同物种之间的差异。人类和小鼠的 OTOP1 通道被氯化铵强烈激活，鸡的 OTOP1 通道更为敏感，而斑马鱼对氯化铵的敏感度较低。研究人员说，这些物种差异反映了每种生物的生态位。例如，众所周知，鸟类对酸味不太敏感，同时需要避免摄入粪便中的氯化铵。
研究人员计划进一步探索 OTOP1 受体对氯化铵的反应，希望能发现更多有关其进化意义的信息。
虽然说食物是"氯化铵"并不是一种特别吸引人的描述食物味道的方式，但也许美食家们会想出一个更好的名字，也许有一天它会加入其他五种基本味道的行列。
这项研究发表在《自然通讯》杂志上。
作为新手很多人不知道香料使用过多会让卤水发苦。略知其一不知其二，香料使用错误会毁了一锅卤水。
一、白芷
白芷作为苦香型香料，很多荤菜类食材都会用到它。白芷虽为芳香性香料，但是煮制时间过长，味道会越来越苦，很多老师傅对于白芷的用量都不会很大，100斤卤水不超过50克。
二、当归
当归虽然是药香型香料，当归在卤水中主要是提高卤水的香味，当归味道比较浓郁，不是所有卤水中都会使用当归，现在新规定是卤水中不能使用当归。早期的配方中100斤卤水使用40克当归，并且不能直接使用，需要用白酒浸泡后放在卤水中。
三、丁香
想要透骨香，就用公丁香。丁香的香味是非常的霸道，使用过量会掩盖肉本身的味道，还让卤水发苦。100斤卤水中用25克左右比较好。
四、枳壳
枳壳在卤水中是常见的香料，祛腥效果好，主要是鸡鸭等禽类食材，100斤卤水不超过25克。
卤水中苦香型香料，肉豆蔻、白蔻、草寇、草果、山耐、良姜、荜拨、花椒。芳香性香料主要是增香，苦香型香料是用来去腥。
香料主要是合理搭配，减少苦香型香料的使用。可以减少卤水的苦味。
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