这个问题无关诗词，但是酒与中华文化密切相关，可以回答一下。
“筛酒”这个词，在古时用得多，流传下来，如今各地方言中还有残留，甚至在湖南还有“筛杯茶来”、“筛水”的讲法，其实这个“筛”字已经与“倒”字无异了。
但是，“筛酒”原本不是倒酒的意思。
这里面的“筛”字，是它的本义，也就是“过滤”的意思。
那为什么古人喝酒之前都要先过滤一下呢？当然不是酒里有沙子，不过确实是有杂质。
这个得从酒的酿造工艺说起。
中国酒起源于西周时期，而酒的酿造工艺分为过滤法和蒸馏法。
是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后，经过滤而成的酒。因为没有经过蒸馏提成，这种酒残留的粮食杂质是非常多的，所以又称为“浊酒”、“黄酒”。
陆游诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。” 浑，就是不清澈，因为过滤的不精细。
“筛酒”是一种简单的过滤方法，是饮用者自己动手去除杂质的手段。我们看白居易的《问刘十九》：
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无？
什么是绿蚁？为什么新醅酒前面要加上绿蚁二字？其实就是新酒的杂质小而密，像蚂蚁一样漂浮在酒的上面。喝的时候是不是得先自己动手搞干净一下呢？因为是粮食酒，而造酒的粮食大都收于未完全成熟时，所以杂质还带着地里田间的绿色，所以是“绿蚁”。
《南史·隐逸传上·陶潜》载：
郡将候潜，逢其酒熟，取头上葛巾漉酒，毕，还復著之。
有郡将到陶渊明家，正赶上他家的酒熟了。他看到陶渊明取下头上的葛巾，当了滤酒布。滤酒之后，又把葛巾戴头上了。于是留下了一个“葛巾漉酒” 的成语，形容陶渊明爱酒成癖，嗜酒为荣，率真洒脱。这也是陶渊明的“筛酒”的方式。
李白《戏赠郑溧阳》诗：
陶令日日醉，不知五柳春，
素琴本无弦，漉酒用葛巾。
不过这只是简陋筛酒方式，到了后来，慢慢地这个工序就由厂家——也就是酿造者提供了，酒成后用筛网过滤，或者用布包着醪糟，直接挤出来。这样过滤出来的酒要比浊酒要清亮，口感也更好，这种酒就称之为“清酒”，酒精纯度也提高，更加容易醉，价格自然也更贵。
武松在景阳冈喝了十八碗就是这种清酒。
为什么后来“筛酒”这道工序没有了，“筛”变成了“倒”的意思呢？
造酒工艺发展了，出现了“蒸馏酒”。
就是白酒，又名烧酒。据明朝《本草纲目》记载：
烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
中国元朝时期就出现了真正意义上的白酒。
蒸馏酒的出现不但大幅度提高了白酒中酒精含量，还完全去除了原本造酒过程中残余的粮食杂质。一出厂就清亮干净，还有什么必要“筛”呢？
这道工序自然就消失了，但是百姓口中喊习惯了：“小二，筛几大碗酒来” 的口标一直流传了下来。
不过随着时间的推移，以后估计也只有在古典名著中还会有这种称呼吧。
该进步的都进步了，该消失的迟早会消失的。
前几天，一位叫“张永昌”的网友留言，让我“说说筛酒”，又说：“我老家是巨城水峪的。小时候在大年三十晚上，供献上完以后就跟着俺大（即父亲），提一壶酒去叔叔大爷家敬酒，就听见他们说‘筛酒’‘筛酒’，但是一直都不知道shai是哪个字。”
网友张永昌所说的“巨城水峪”，在山西省平定县，是一个四面环山的古老村寨，那里的方言至今仍遗存很多古音古语，表倒酒、斟酒义的“筛酒”，便是其中之一。
网友留言截图
“筛酒”，是一个既熟悉又陌生的词汇。说它熟悉，是因为在《水浒传》中经常会看到这个词，梁山好汉们动不动就喊：“小二，再筛三碗酒来。” 言其陌生，是因为时至今日，在汉语共同语中它完全被淡化，除了偏僻山村里的老人们，几乎很少有人使用这个词语。
筛，是个形声字，从竹，师声，不过这个字在现代汉语普通话中不读“师”，而是读shāi（音筛）。但是在很多方言中，“筛”字就读“师”。
比如吴语区，人们把倒茶、倒水，叫“筛茶”“筛水”。这个“筛”字，苏州、上海人就读“师”。他们还把一种用竹篾编成的日常用具，就叫“师子”。这种器具，就是我们常说的“筛子”，上面有很多孔，将物置于其上摇动，可以把细东西漏下去，粗的留下。
在苏州乡下，人们经常用这种器具来筛油菜籽，通过手摇震动，把油菜的杆荚、土坷垃等杂物留在上面，让油菜籽漏下去，起到扬净作用。由于筛子孔多，透气性好，平时也可以用来晾晒食物。
粗孔竹筛子
“筛”字，目前始见文献，似为《汉书·贾山传》“筛土筑阿房之宫”。但是，与《汉书》同时期的《说文解字》未见此字，许慎倒是在《说文》中收录了一个与“筛”字音义皆同的“籭”字：“籭，竹器也。可以取粗去细。从竹丽声。所宜切。”
这句话是说“籭”字的形符为“竹”，声符为“麗”，读音为“所宜切”。
“所宜切”是古代一种注音方法，叫“反切”，即用两个汉字相拼给一个字注音，切上字取声母，切下字取韵母和声调。
“所宜切”用现代汉语拟音，当为shi（音师）。也有人，比如著名语言学家余冠英先生，拟音为shai（音筛）。这就是为什么“筛”字在现代方言中有两读的原因。
细孔竹筛子
关于“籭”字的含义，南宋戴侗《六书故》说：“簁，竹器也，所以治粒物，别粗细。”戴氏认为，“籭”这种竹器是用来筛选固体颗粒的，使其粗细分开。
另外，《说文》还收录了一个与“筛”字音义皆同的“簁”字：“簁箄，竹器也。从竹徙声。所绮切。”
唐朝颜师古《汉书注》说：“簁，所以箩去粗细者也，今谓之筛。大者曰簁，小者曰箄。” 箄，读作bēi（音杯），古代置于甑（zèng，音赠）底，防止食物掉落锅中的竹席，类似今天蒸锅里用的竹箅子。
北宋官修韵书《广韵》亦云：“簁，下物竹器，可以除粗取细，与籭同。”
竹筛子
但是，清朝段玉裁不同意这种观点，他在《说文解字注》中说：“按簁箄，器名。以上下文例之，是盛物之器，而非可以取粗去细之器也。可以取粗去细之器，其字作籭，不作簁。”
下物器，是指具有“筛子”功能的器具，可以用来“取粗去细”，通过手摇震动的方式，使细小的物体漏下。盛物器，是指“筐篓”一类功能的器物，可以用来盛装东西。
段玉裁仔细研究考证《说文》中相关内容，认为“簁”的本义是“筐篓”一类的东西，是盛物之器，不是下物之器“筛”。
当然了，由于“簁”是用竹篾编制的，疏松有孔，必要的时候也是可以用来“取粗去细”的，比如筛筛土，筛筛谷物什么的，所以有人就认为“簁”也是一种下物竹器。
竹筛子和竹筐篓
关于“籭”“簁”与“筛”三个字之间关系，古今诸家看法不一，有人认为“簁”与“筛”是异体字，或古今字、正俗字；有人认为“籭”与“筛”是异体字，或认为“籭”与“簁”是异体字。
这种情况，是杂糅古今字义造成的。当前，学界普遍认为，“籭”与“筛”是异体字；“簁”本指筐篓一类的东西，后世借用来表示“籭”（或“筛”）。
还有一点需要说明的是，“筛”这种竹器，除了可以用来筛土、筛沙子、筛谷物，还可以筛酒。
不过，在典籍文献中，用来表示“筛酒”的字，多写作“酾”，这是现代汉语简化字，它的繁体字，在《说文》中为“釃”：“下酒也，一曰醇也，从酉麗声，所绮切。”
所谓“下酒”，就是滤酒，用筛子“除粗取细”，即将酒中的渣滓滤去，使酒液漏到下面的盛酒器中。
倒酒
《后汉书·马援传》：“援乃击牛釃酒，劳飨军士。”唐朝李贤注曰：“釃，犹滤也。”汉代名将马援因军功被封为新息侯，食邑三千户。马援就杀牛、釃酒，设宴犒劳三军将士。
关于“一曰醇”，段玉裁在《说文解字注》中这样说：“按醇盖误字，当作淳。”段氏认为许慎写错了，“醇”应该是“淳”。许慎《说文·水部》释曰：“淳者，渌也。渌者，浚也。其义与下酒同耳。”
“釃”字的读音，许慎标注为“所绮切”，与“籭”读音“所宜切”相同，今音拟作shai（音筛），也有拟作shi（音师）。
“釃”字的最早用例，似为《诗经·伐木》云：“伐木许许，釃酒有藇。”西汉毛亨在《毛诗诂训传》中解释说：“以筐曰釃，以薮曰湑。”意思是说，用竹筐过滤酒，叫“釃”，用白茅草编织的“薮”过滤酒，就叫“湑”（xǔ，音许）。
古人饮酒
那么，古人喝酒为什么一定要过滤一下呢？
今天我们喝的白酒，是一种蒸馏酒，以谷物为原料，加酒曲固体发酵后，用蒸馏工艺制取酒精含量在40度以上的酒，因为可以点燃，故称烧酒。烧酒酒体清澈透明，倒在酒杯里，端起来就能喝，根本不用过滤。
古人喝的酒，多为“醪”（láo，音老）。《说文·醪部》：“醪，汁滓酒也。”就是没有经过滤、渣滓很多的浊酒。
这种浊酒，也叫“醅”。“醅”，读作pēi（音呸），北宋《广韵》释曰：“醅，酒未漉也。”
醪糟
未滤清时，酒面浮起酒渣，色微绿，细如蚁，古代诗人称之为“绿蚁”。比如，白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”李白《襄阳歌》：“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。”
我们初中语文课本中学过宋代陆游《游山西村》一诗，其中有一句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，诗中所说的“腊酒”，即腊月里酿造的酒，其主要原料是糯米和水，还加入了酸浆、麦麴（qū，音区）等，几天就能使酒快速成熟。因酿造期短，酒质浑浊，渣滓较多，口感不是那么很好，喝的时候需要过滤一下。
今天，在江南各地，有一种用糯米酿造的低度酒，叫醪糟（láo zāo，音老早），也叫江米酒。这种酒，酒水和米粒是混在一起的。
醪糟酒 筛酒
为了使酒水和米粒分开，人们通常会在米粒堆中挖个坑，然后将一个有小缝隙的竹筛子置于其中。酒水便会渗到这个竹筛子里面，而米粒则被挡在筛子外面，这样就实现了酒水和米粒的分离，这就叫“筛酒”。
这种醪糟酒，颜色发白，香甜醇美，含酒精量极少，一般在10度以内，最高不超过20度，就跟饮料一样，解渴又解暑。
《水浒》“智取生辰纲”这一回中，众军汉喝的酒也是这种低度酒，所以都是以瓢舀取，如牛豪饮，一仰脖一大瓢又一大瓢就下肚了，就跟喝水一样。
武松在景阳冈酒肆
武松在景阳冈前“三碗不过岗”的酒肆，更是豪爽，三碗酒下肚后，又不停地让酒家“再筛三碗来”，前前后后一共喝了十八碗酒。
那么，“釃酒”与“筛酒”之间是一种什么样的关系呢？“筛酒”为什么又用来表示倒酒、斟酒呢？
“筛酒”一词，最早见诸文献典籍，似在宋元时期。比如，南宋耐得翁《都城纪胜·四司六局》：“茶酒司，专掌宾客茶汤、荡筛酒、请坐谘席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次。”
南宋耐得翁《都城纪胜·四司六局》书影
元杂剧中，“筛酒”一词也很常见。如，徐畛《杀狗记》第二十三出：“净丑：‘这等阿哥拜了，然后我每两个拜。’〔生拜介〕丑：‘待我筛酒。’”
又，“〔净偷酒吃介〕生：‘兄弟，你方才筛的酒，怎么不见了？’丑：‘想是孙阿伯吃了。’净：‘待我来斟酒。’生：‘望你阴空相保庇。’〔丑偷酒吃介〕生：‘兄弟，你斟的酒，怎么又不见了？’净：‘想是孙阿姆吃了。’合：‘保佑儿孙，保佑儿孙，代代香花奉侍。’”
此例中，前说“筛”，后说“斟”，可知早在宋元时期，人们日常口语所说的“筛酒”，即为“斟酒”，而已非“滤酒”义。
元杂剧演出壁画
明清小说中，“筛酒”作“斟酒”义用例为繁多，有人统计了一下，《水浒传》中“筛酒”一词出现了80多处。其他通俗小说中，如《西游记》《红楼梦》《金瓶梅词话》《醒世恒言》等，“筛酒”一词也是随处可见。
如明代冯梦龙《醒世恒言》第十卷：“小厮捧过壶来，斟上一杯，双手递与父亲，然后筛与自己。”
又，《金瓶梅词话》第一回：“武松接过酒去，一饮而尽。那妇人又筛一杯酒来，说道：‘天气寒冷，叔叔饮过成双的盏儿。’武松道：‘嫂嫂自请。’接来又一饮而尽。武松却筛一杯酒，递与妇人。妇人接过酒来，呷了，却拿注子再斟酒，放在武松面前。”
酒
上述例句中，“筛”与“斟”成对文格局，“筛酒”作为“斟酒”义尤为明朗。
最初，至少是在《说文解字》时代，人们把治固体之器叫“籭”，后来又写作“筛”；把治液体（酒）之器叫“釃”，此器用筐为之，“轻细如簁也”，与盛物之筐是不一样的。
“釃”由作为过滤用的工具，逐渐引申出动作义“过滤”，而“过滤”动作与“斟酒”动作相似，均有“下”这一操作，进而又引申为“斟酒”义。
但“筛”字不同，它作为“籭”的异写，分离的是固体物，如筛土、筛沙子、筛谷物等等，从中引申出与酒有关的词义很不容易。
四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖
“釃”与“筛”这两个字，在语言的长期使用中，本来是各司其职，互不相混，按照各自的轨道发展演变。但是到了近古语言时期，即宋元时期，二者却在表达“斟酒”义上交会，构成一组同义词，其主要原因有二。
其一，是同音替代。读shai音节的字很少，常用者大约只有一个“筛”字与“酾”字完全同音。另外，二者意义上也有一定的关联，导致人们将这两个字视为一体。
其二，由于语言经济性原则的作用，也就是在书写上，“釃”的笔画较多，共计26画，而“筛”的繁体“篩”只有16画，二者相差10画之多。在古代，用笔画少的代替笔画多的，是比较普遍的用字现象，符合汉字由繁趋简的演变规律。
倒酒
在文献考据上，我们发现，虽然表“斟酒”义的“筛酒”一词，在元代初期已经出现，但在元曲里，却很少使用，而“釃酒”一词，使用得极为广泛。到了明清时期，各种名著小说中，“筛酒”大行，而“釃酒”却日渐式微。这一“筛盛釃衰”的现象，也从另一个侧面显示了以“筛”代“釃”的演变过程。
总之，无论是最初表“滤酒”义，还是后来表“斟酒”义，“釃酒”是其本来的书写形式，“筛酒”是由“筛”字代替“釃”字而造成的同词异形。（张文平）
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