唐艳华 西安思源学院文学院
中国人对于食物的热爱与钻研热情是世界上任何一个国家都无法比拟的。在食材的选择上，上 至飞禽下到走兽都能变成人们餐桌上的美食；在制作方式上，中国人可以通过油炸、清蒸、水煮、腌 制、火烤、烟熏等展现出同一食材的不同风味；在味道上，人们对麻辣、糖醋、酸辣、咸香等各种口 味进行探索的脚步从未停止。可以说，中国的饮食发展早已脱离了物质特性形成了独特的文化体系， 并在其发展的过程中与其他民俗文化不断交融，主要体现在中国人的思维体系与语言体系当中。我国 传统饮食文化发展至今，汉语成语已成为其传承、发展的重要载体。从汉语成语的角度对传统饮食文 化进行分析，能够感受到我国饮食文化的发展历程及其背后的现实意义。文章将主要针对汉语成语中 的传统饮食文化进行分析。
语言被创造出来的初衷是服务于社会实践，而 “民以食为天”，饮食是人们赖以生存的物质 条件，因此饮食与语言的发展有着密不可分的关系。随 着人类社会文明的进步，语言体系发展得越来越完整， 产生了许多代表固定意思的简单成语。在这一演变过程 中，与饮食相关的成语也越来越多，这些成语有些是直 接用来形容饮食的外在特征、口味特点的，有些则是通 过包含食物的词语来映射其他含义的[1]。
饮食类成语与传统饮食文化相关研究
在汉语中，与饮食相关的词汇数量庞大，并且随着 人们生活水平的不断提高，饮食方面的词汇也一直在变 化。早在1995年，常靖宇先生就在《汉语词汇与文化》 一书中对不断更新的饮食文化类词汇进行了探究，并分 门别类地对饮食文化礼仪进行了介绍[2]。后来，在《汉 语与文化交际》一书中，杨德峰先生专门在《饮食与汉 语》部分阐述了中国文化中和吃相关、和食物味道、食 物制作方式相关的词汇，向外国友人全面介绍了中国历 史文化的变迁中饮食文化与语言的密切关系。此外，鲁 元宝学者在其《汉语与中国文化》当中的《民以食为 天——吃饭问题与相关的语言现象》这一章节中，研究 了我国传统饮食文化相关的成语是在什么样的语境下产 生的，以及在各个不同的历史时期由于烹饪水平的变化 所出现的独属于那个时代的词汇[3]。
从这些研究中可以看出，我国传统的习俗、公约、 文化等对饮食文化产生着巨大影响，而饮食文化也折 射着这些文化内容。从词汇到成语，从成语到俗语， 随处都可以看到由中国传统饮食文化衍生出的相关表 达，尤其是在成语表达当中，例如“凿饮耕食”“箪食 瓢饮”“饮水思源”等。有些词汇从最初单纯地代表 饮食到后来发展为代表非饮食领域的隐喻，例如“饮鸩 止渴”，初指太过口渴以至于喝下毒酒来解渴，后用来 比喻因急于解决眼前的困境而选择那些对自己伤害很大 的、不正确的方法。从原始社会开始人们就在思考如何 在恶劣的自然环境当中生存下去，由于古代物质资料不 丰富且生产手段较为落后，一旦受到自然灾害或其他外 来因素的影响，吃饱穿暖就会成为一件非常遥远的事 情，在这一背景下饮食就显得格外重要。因此，在远古 文明与传统农耕文明下，人们穷极一生所追求的不过是 “锦衣玉食”四个字，而这种思想也一直延续至今。此 外，人们在不断追求物质丰富的过程中开发了许多饮食 资源，也逐渐丰富了烹饪技术体系，并且制作出花样繁 多的饮食器皿，对各种菜肴进行独具特色的命名，这些 当中都包含着中国传统饮食文化深厚的底蕴。
汉语成语中的传统饮食文化
古人在发现食物资源以及烹饪食物的过程中，一直 十分注重对每种食材的制作方法、制作后的成品、色泽 味觉、用餐过程的礼仪文化进行总结，也由此衍生出了 许多对这一过程进行描绘的成语。
从成语看中国传统饮食物质
1.对食物外表的直接描写：“酥脆可口”“麻辣鲜 香”“沁人心脾”“酸甜可口”等词汇都是用来形容某 一种食物的颜色、香味、味道的。这些词汇通过提炼食 物当中最能激发人们饮食欲望的视觉外观、嗅觉感受、 味觉特点等来对食物的特征进行描绘，使人看到这些词 汇就能联想到相关食物的美味。
2.对食材生产地的描写：“山珍海味”“水陆毕 陈”等词汇通过向人们展示从山野和大海深处找到的最 丰富的食物，将这些穷尽陆地上的地方得到的最珍贵的 食材汇聚到一起，以形容菜肴的珍贵与丰富。
3.对食物味觉感受的描写：“肥而不腻”“唇齿留 香”“垂涎欲滴”等词汇都是从品尝者本身对一道菜肴 的感受出发来形容这道菜的味觉体验的，从侧面反映出 某一种美食带给人们的回味。
4.用夸张的方法描写美味：“香飘十里”“食前方 丈”，前一个词汇用夸张的手法充分表达了某一样美食 味道的诱人程度，后一词汇用夸张的手法来表示在吃饭 时饭菜摆满了一丈见方的地方，形容宴席的丰富程度， 也用来形容某人吃饭非常阔气。
5.对人们吃饭神态的描写：“津津有味”“狼吞虎 咽”“大快朵颐”这些成语有些用来形容食物的味道令 人满意，食客吃起来很有兴趣；有些则用来形容人们非 常饥饿或者由于食物太过好吃人们急切地想要把它们吃完。
6.对饮食餐具的描写：“玉盘珍馐”“象箸玉 杯”，这些词汇都用来形容存放食物的器皿非常贵重、 精美，以此来形容主人家生活过得十分奢侈，用精美的 器皿来盛放食物以炫耀自己的身份与地位，或者某样食 物十分珍贵，寻常器皿与之不相匹配。
从成语看中国传统饮食文化的变迁
1.饮食风格由生到熟的变化：《礼记·礼运》云： “未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其 毛。”[4]远古先民的饮食习惯特点，我们从“腥臊恶 臭”“生吞活剥”等词汇当中就可以看出，后来随着人 们发现“火”这一重要的生产工具，从食用生的食物到 借助“火”对食物进行烹饪进而食用熟食的转变随之发 生，还产生了“釜底抽薪”“人间烟火”等词汇。
2.饮食习惯由不定餐到定餐的改变：在原始社会， 当时人类由于工具不足，向外界获取食物的过程完全依 赖于大自然当中的资源，在饮食上呈现随时随地、或多 或少的进食状态，并没有形成一天要固定吃几顿饭的概 念。秦汉以前，古人们开始有规律地每日进食两次，分 别为朝食与晡食，也被称为“饔”和“飧”。这一饮食 习惯可以从成语“饔飧不继”“断齑画粥”等反映出 来。到汉代以后，一天当中吃饭的次数才逐渐稳定下 来，直至进入宋朝，民间经济空前繁荣，物质资料越来 越富足，人们也是在这个时候形成了一日三餐的固定饮 食习惯并一直流传至今。
3.食材从温饱到美食的变化：在饮食资源匮乏的时 代，人们对吃饭最大的追求就是吃饱足矣；而随着青铜 器的出现与被使用，人们有了更多烹饪食物的器具，烹 饪方法也逐渐丰富起来；秦汉时期则出现了许多专门撰 写烹饪方法、品尝各类美食的烹饪艺术家与美食艺术 家，菜肴也随之越来越丰富，各种食谱相继问世。人们 在饮食制作中越来越重视外观美与味觉佳相融合，并产 生了一系列诸如“视觉盛宴”“余味无穷”“五味俱 全”关于食物外在审美体验的成语。
4.烹饪艺术文化的发展：烹饪的初衷是为人们提供 熟的食物，后来烹饪对于许多热爱食物的人来说已经成 为一种艺术形式，而且我国的烹饪艺术也在丰厚的文化 背景下发展出了独特的脉络与体系。中国烹饪艺术一直 以来追求美食在味觉、形状，甚至名称、意境上的融合 与统一，比如将一道菜肴制作成艺术品，追求呈现给食 客的食物“雕蚶镂蛤”，令人“垂涎三尺”。
通过上述分析可以看出，在汉语词语中与中国传统 饮食文化相关的成语大多是通过描述食物的某种特征来 直观地呈现食物。这些词汇由于与日常生活中的饮食息 息相关，便于人们基于自身经验和体会进行直白的理 解。而在成语的演变过程中，许多与传统饮食文化相关 的词汇在发展的过程中，通过比喻、通感的方式与其他 事件或者人物形象的表征产生联系，以此来表达其他含 义，由于这些所要表达的含义与人们形容食物外形或饮 食当中的一些行为动作是相似的，因此人们可以很容易 地明白其中影射的具体含义。
汉语成语中的饮食文化隐喻
饮食成语当中相似性的隐喻
相似性指的是两个事物在外貌特征或内涵方面有相 似的地方，事物在外在特征上的相似被称作物理相似， 在内涵方面的相似被称作心理相似；而相似的程度也有 差异。两个事物之间的心理相似是由于事物所处的文化 环境相同或人受到相似的环境和教育影响而产生的性格 特点方面的相似。饮食成语类常常通过这种心理相似来 进行隐喻，例如“唇枪舌剑”这一词汇，唇和舌本来是 与饮食相关的部位，当唇化作枪，舌头化作利剑，在 口腔这一狭小地带激烈交锋，就被用来形容双方因意 见不合而进行非常激烈的争执。此外，还有“索然无味”“味同嚼蜡”等词汇，它们本是被用以形容一种食 物由于烹饪技术不佳等没有味道、不好吃，就像在咀嚼 蜡烛一样，后也被引申为某些事情非常无聊，让人提不 起兴趣。还有“味同鸡肋”，这一成语源自《三国志• 魏书•武帝纪》裴松之注，其引《九州春秋》曰：“夫 鸡肋，弃之如可惜，食之无所得，以比汉中，知王欲还 也。”[5]讲的是曹操本来想出兵汉中进攻刘备，但当大 军进入汉中驻扎时，他在详细分析形势之后发现作战条 件不利，但大军已行至此处，如果撤退有失颜面，进攻 的话又讨不了好处，他吃饭时边吃边思索，这时夏侯惇 来请示是否要进攻，曹操看着嘴边的食物随意说到“鸡 肋”；杨修得知后便下令收拾行装准备撤退，别人问他 原因，他解释说曹公认为汉中就像一块鸡肋，吃起来寡 淡无味，但放弃又有点可惜，他认为留在这里不值得， 一定会班师回朝的；过了不久曹操果真下令撤退。后来 人们就用这一成语来形容某件用功去做的事情，得到 的收益比较小；而这个故事中杨修也是基于曹操的性格 特征和他们以往共同的作战经验来分析曹操所说的“鸡 肋”这一词所代表的意义的，他是通过这一经验的相似 性作出判断的。由此可以看出，成语当中这些相似性的 影射是人们根据长期生活中总结出来的经验而产生的类 似的比喻。这些成语蕴含着相似的价值观念，而这些价 值观念潜伏在人们的记忆当中，对于理解饮食成语指代 的其他含义发挥着重要作用。
饮食成语当中相关性的隐喻
人类的许多生活经验都来自于实践活动，来自于人 与人之间在文化语言方面的交流，还来自于人体的各种 感觉器官对外界的触觉、视觉、嗅觉，同时，其也离不 开个人在日常生活的吃穿住行过程中解决问题时获得的 新知识，最后，其也会受到外在环境、教育、社会经济 发展、社会主流文化等方面的影响。当人们遇到较为抽 象或不能明确认识的一些概念时，就需要参照自己知 识体系当中的经验基础对其进行认识。而成语当中相 关性的隐喻就是基于大脑当中的“意象图式”(image schema），是个体基于对某一具体事物已经建立起来 的完整的经验结构来对另一个事物进行的相关认识[6]。 由于人体在与外界客观事物进行互动的过程中会产生感 觉和知觉方面的体验，例如环境当中温度的体验、身体 感受力量的过程等。仅仅在饮食过程当中，就涉及了许 多人与物体的互动，对食物颜色的视觉感知、对食物味 道的味觉感知、对食物质感的触觉感知、对食物香味的 嗅觉感知等。不同的食物，丰富多彩的颜色，不同香料 产生的酸甜苦辣的味道，不同烹饪方法散发出的芬芳气 味，不同食材展示出来的软硬松紧的质地等这些感知 觉，人们不仅能在饮食过程中体验到，在生活的其他方 面也有相似的体验，而这就是成语相关性隐喻的基础。 例如，“寒酸落魄”，寒和酸来是用来形容食物的温度 和味道的，寒让人产生冷的感觉，酸让人舌头与胃部不 舒服，这两种感觉与人们生活落魄时的感觉是一样的， 因此人们用这一词语来形容一个人物质生活极度匮乏， 生活处境十分艰难。再如“糟糠之妻”，糟糠指的是穷 人用来填饱肚子的酒渣和米糠，是一种较为低劣的食 物，食用这些食物的人必然是不富裕的，将糟糠与妻子 联系起来，用来代指自己生活条件不富裕时仍然陪伴左 右的妻子。此外还有“酒囊饭袋”，酒囊和饭袋指的是 用来装酒和食物的容器，它们除了盛放这些东西以外毫 无用处，因此也用来比喻那些除了会吃饭喝酒没有其他 能力的人。
汉语文化博大精深，成语更是其中的璀璨明珠。在 成语中我们可以看到中国传统饮食文化从最开始单纯地 形容某一食物的味道或外形，到随着人们认知能力的增 强与生活经验的逐渐丰富，这些蕴含在食物当中的概念 被不断向外引申，用来表达其他含义，给整个汉语文化 体系造成了非常深刻的影响。成语包含的中国传统饮食 文化不仅反映了我国饮食文化体系的庞大，还体现着社 会历史发展过程中人们思维形式的变化，更囊括了中华 民族对世界的独特认识方式。因此，通过分析饮食类成 语我们能够体会到中华饮食文化源远流长的过程、丰富 多彩的文化内涵，体会到成语与传统饮食文化二者相得 益彰，以及博大精深的中华民族文化体系的不断丰富。
参考文献
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[2]杨扬.成语中的饮食文化研究——评《齿颊生香：饮 食文化与成语》[J].食品工业,2020,41(12):380-381.
[3]李春梅.汉语饮食词语的隐喻研究——《汉语饮食词 汇研究》评述[J].食品与机械,2020,36(11):229+234.
[4]范绍利.汉语饮食成语的隐喻研究——评《汉语饮食 词汇研究》[J].食品安全质量检测学报,2021,12(15):6299- 6300.
[5]鲍菁.《论语》中的饮食文化研究——评《中国饮食 文化》[J].食品工业,2021,42(03):390.
[6]郝丽洪.饮食文化中音乐艺术的融入及内在联系解读—— 《中国饮食文化(第3版)》评述[J].食品与机械,2021,37(08):247- 248.
一只火候正好的碌鹅，色泽深邃却不失油光，肉质滑嫩。每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，一口咬下去，醇厚浓郁的咸香让人食指大动，这是一种专属于沥林碌鹅的独特味道……
在仲恺高新区沥林镇，家家户户都会做碌鹅。逢年过节时，碌鹅更是餐桌上必不可少的一道佳肴。自2008年开始，沥林镇连续举行鹅美食文化节，烹鹅美食大赛成为沥林的美食文化品牌，沥林碌鹅的知名度随之飙升。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，而获得三次烹鹅美食大赛冠军的温国良成为了该项目的代表性传承人。
沥林碌鹅制作传承人温国良展示做好的碌鹅。惠州日报记者李松权 摄
非遗名片>>>
焖鹅是东江流域一带的传统菜式，已有100多年历史。在惠州境内，沥林焖鹅堪称佼佼者，当地人称之为“沥林碌鹅”。要做出美味碌鹅，除了新鲜鹅肉，把握配料和火候也很重要。做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。
沥林鹅文化历史悠久
沥林镇位于仲恺高新区西南部，历史悠久，文化源远流长，得名于明朝景泰三年（1452年）。沥林镇村庄周围都有鱼塘、大片湿地，还有众多的草地、小溪，给养鹅提供了良好的天然场所，有利于鹅的生长。
沥林人以鹅为美，以鹅为荣，以鹅为傲，因此在当地以鹅命名的有鹅室村、鹅公嘴村等，当地的村民几乎每家每户都养鹅。当地人有一种说法是“无鹅不成宴”，摆酒席一定要有鹅，亲戚朋友来了也是以鹅招待、以鹅相赠。沥林人创造了丰富的民间烹鹅方法，其中以沥林碌鹅最为出名。
温国良是沥林镇泮沥村河背村民小组人，从小在父亲身边帮忙做碌鹅的他也有了一身好厨艺，如今村里有喜事的都少不了他的碌鹅。在朋友的建议下，温国良还将他的厨艺发扬光大开起了餐馆，慕名前来品尝碌鹅的食客来自珠三角各地，有时候节假日还要排队。“到了过年前三天，餐馆就只做碌鹅，经常要卖五六百只。现在有了快递，订吃的客人就更多了。”温国良笑着说。
温国良告诉记者，要做好碌鹅，挑鹅很有讲究，鹅长到100～120天、体重八九斤为佳，肉不肥腻也不会太瘦。除了新鲜鹅肉，配料和火候的把握也很重要。做碌鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。
美食文化节助推美名扬
温国良的餐馆开了11年，他始终坚持每天早早来到餐馆，亲自动手烹鹅。为了保证食客吃到品质有保障的碌鹅，他早上做中午售卖的碌鹅，下午再做晚上售卖的碌鹅。8月28日上午，记者一大早来到温国良所开的餐馆，看他一展好厨艺。
温国良烹鹅的手法与众不同，他追求鹅的原汁原味，先将鹅全身擦食盐，然后酱油抹遍全身。随后把鹅放进油锅用小火煎，不停翻转鹅身，鹅变成金黄色，接着把锅内的油和鹅盛起来，再把鹅下锅，加入水用大火焖，焖20分钟后，改小火焖，在此期间，温国良不时翻转鹅身。约45分钟后，水烧干了，金黄色的鹅也变成深红色，把鹅捞起来盛到盘里，把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，让人垂涎欲滴。
“这种方法制作出来的碌鹅各种层次的香味不断地飘出来，鹅肉弹性十足，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，鲜味留在舌尖久久不散。”温国良说道。
记者夹起新鲜出炉的碌鹅品尝，皮肉相连，酱汁浓郁，齿颊留香，吃过才会明白为何有东莞、深圳食客专门为碌鹅而来一趟。在鹅美食文化节的推动下，沥林鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每到周末，镇上的餐馆熙熙攘攘，广州、深圳、东莞以及惠州市区的食客不仅现场品尝沥林碌鹅，还要给家人、朋友捎上几只。“看着家乡的美食被这么多人喜爱，觉得自己的工作很有意义，希望家乡越来越好。”温国良骄傲地说道。
惠州日报记者谭 琳 龚 妍 通讯员骆玉龙
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